食
ふつう
日本の食卓で身近な味噌について、基本的な説明として最も適切なものはどれ？
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解説
味噌は蒸煮した大豆に麹と食塩を混ぜ、発酵と熟成を経てつくる調味料で、麹菌の酵素が大豆のたんぱく質をうま味成分のアミノ酸に、米や麦のでんぷんを糖分に変え、そこへ乳酸菌と酵母が働いて独特の風味を生み出します。これは大豆などを発酵させた調味料という正解を裏付けます。誤答のうち「果物を凍らせた菓子」は原料が果物で発酵の工程も伴わず、味噌とは製法も原料もまったく異なります。「魚を乾燥させた保存肉」は魚を乾燥させて水分を抜くことで保存性を高める加工で、麹菌や乳酸菌による発酵という味噌の核心部分がありません。「砂糖だけを固めた結晶」は砂糖という単一原料を物理的に固めたもので、大豆も麹も使わず発酵の要素が一切ない点で味噌と異なります。味噌は使用する麹の原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌に分かれ、熟成期間も数日から2年に及ぶため、同じ大豆を原料としながら色や香り、塩味の強さが産地ごとに大きく変わる点が、他の発酵調味料にはない味噌らしさです。
出典: 醤油、味噌、その他調味料｜にっぽん伝統食図鑑：農林水産省
情報確認日: 2026年7月25日