食
かんたん
玄米は、収穫した米からどこまでを取り除いた状態を指す呼び名でしょう？
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解説
玄米は、イネの実である籾から籾殻だけを取り除いた状態を指し、植物学的には米の果実にあたる部分がそのまま残っています。もみ殻とぬか層を取り除いた状態は、ぬか層だけを選んで除き胚芽を残す「胚芽米」に近い操作で、玄米よりもう一段階精米が進んだ別の状態です。胚芽だけを取り除いた状態は、玄米を包むぬか層を残したまま胚芽だけ除くという実際の精米工程には存在しない組み合わせで、白米づくりでは逆にぬか層と胚芽の両方を取り除く「精白」という操作が行われます。外側をすべて削り取った状態は、白米よりもさらに精白度を高め、玄米の91から92パーセントを占めるでんぷん貯蔵組織まで削り込んでしまう状態です。玄米は果皮や種皮、胚芽が残るぶん白米よりミネラルや食物繊維が多く残り、精米の進み具合によって玄米、胚芽米、七分つき米、白米というように呼び名が変わっていきます。
出典: 米と栄養：農林水産省
情報確認日: 2026年7月31日