食
ふつう
豆乳から豆腐を作るとき、固まらせるために加えるものとして正しいのはどれ？
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解説
豆腐は豆乳に硫酸カルシウム(すまし粉)や塩化マグネシウムを主成分とするにがりなど、カルシウムやマグネシウムの塩を凝固剤として加え、大豆のタンパク質を凝固させて作ります。硫酸カルシウムは大豆本来の風味を引き立て、にがりは柔らかめのタイプに向くとされ、どちらも豆乳中のタンパク質どうしを結びつけて水分と分離させる働きを持ちます。これに対し小麦粉と水を混ぜたものはとろみを付けるための材料であり、タンパク質を凝固させる塩の働きを持ちません。砂糖を煮詰めたものは甘みを付けたり焦がして色を付けたりするための材料で、凝固作用はありません。油と酢を混ぜたものはドレッシングなどに使う調味料で、酢の酸は理屈の上ではタンパク質を固める力を持ちますが、油と合わせた状態では豆乳を凝固させる目的では使われません。ごく単純な豆乳に塩を加えるだけで、含む水分量の違う多彩な豆腐が生まれるところに、この食品の面白さがあります。
出典: Tofu - Food Source Information (Colorado State University)
情報確認日: 2026年7月26日