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干ししいたけのうま味成分として特に知られるのはどれでしょう？
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解説
干し椎茸は乾燥する過程で核酸が酵素の働きで分解されてグアニル酸が生まれ、同時に水分が減ることでグルタミン酸などの成分も濃縮されるため、生のしいたけより強いうま味を持つようになります。生椎茸のうま味成分は主にグルタミン酸で、グアニル酸はごくわずかしか含まれていません。乳糖は牛乳などに含まれる糖の一種でうま味とは無関係の成分ですし、カプサイシンは唐辛子に含まれる辛味成分でうま味物質ではありません。アラニンはホタテなどの甘みに関わるアミノ酸で、干ししいたけを代表するうま味成分ではないため、いずれも正解にはなりません。
出典: きのこ類 | 特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター
情報確認日: 2026年7月26日