食
難しい
関東で「久寿餅」と書かれることもあるくずもちの主原料として一般的なのはどれでしょう？
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解説
関東の久寿餅は、麩づくりで生じる副産物の小麦でん粉を屋外の桶で1年半から2年ほど発酵させた発酵小麦デンプンが原料です。発酵によって小麦でん粉のアミロース含量が減り、アミロペクチンの分岐鎖も短くなるため、加熱しても粘りが小さく、でん粉粒が内部に残った緻密な網目構造になり、乳白色で歯切れの良い独特の食感が生まれます。誤答の本葛粉は、関西で親しまれる葛餅の原料で、マメ科のクズの根から採ったでん粉を発酵させずに砂糖と水で練り上げるもので、透明感のあるつるりとした食感になる点が久寿餅とは対照的です。片栗粉はジャガイモから採るでん粉で、汁物や炒め物にとろみをつける使い方が中心であり、米粉は米を挽いた粉で団子や外郎などに使われるもので、いずれも久寿餅の原料として一般的ではありません。江戸時代後期、麩の生産が盛んになった関東で余った小麦でん粉を捨てずに発酵させて食用にしたのが始まりで、亀戸天神や川崎大師の門前には今もこの製法を守る老舗が残っています。
出典: 久寿餅（くずもち）と発酵小麦デンプン｜農畜産業振興機構（調査報告、東京農業大学農学部・野口治子教授執筆）
情報確認日: 2026年7月27日