食
かんたん
昆布だしの代表的なうま味成分として知られるのはどれでしょう？
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解説
昆布だしの主要なうま味成分はグルタミン酸です。東京帝国大学の池田菊苗は1907年春、昆布だしに甘味、塩味、酸味、苦味のどれとも異なる味があることに気づき、実験の末にその味の正体がグルタミン酸であることを突き止め、1908年にグルタミン酸ナトリウムの製造法で特許を取得しました。誤答のうちイノシン酸はかつお節に多く含まれるうま味成分で、グルタミン酸と組み合わせると相乗効果でうま味が強く感じられますが、これは昆布そのものの成分ではありません。乳酸とクエン酸はうま味ではなく酸味を生む有機酸で、乳酸は発酵食品に、クエン酸は柑橘類などに多く含まれており、昆布だしの味を決める成分ではありません。甘味、塩味、酸味、苦味に次ぐ第五の基本味であるうま味は、この昆布だしの研究から生まれた日本発の概念です。
出典: 池田菊苗 | 特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター
情報確認日: 2026年7月27日