食
かんたん
干ししいたけを戻した汁が料理に使われる大きな理由として最も適切なのはどれでしょうか？
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解説
干ししいたけの戻し汁が料理に使われる大きな理由は、うま味成分のグアニル酸が溶け出しているためです。乾ししいたけは食物繊維やカリウム、ビタミンDに加えてうま味成分のグアニル酸を含み、煮物や汁物に使うとうま味や香りを堪能できます。戻し汁に強い辛味が生まれるわけではなく、辛味は唐辛子など別の食材による刺激であって、しいたけの戻し汁そのものが持つ性質ではありません。しいたけは低脂質のきのこで、戻し汁に油分が多く溶け出すわけでもなく、脂の風味を足すための水ではありません。戻し汁が泡立って炭酸が発生するようなこともなく、これはグアニル酸によるうま味の抽出とはまったく別の話です。生しいたけはソテーや炒め物で食感を楽しむのに向く一方、乾燥させたしいたけは煮物や汁物に使うとうま味や香りを堪能できるとされ、乾燥という工程を経てはじめて戻し汁が出汁としての価値を持つようになります。
出典: 詳しく知って楽しく食べよう！おいしいきのこ図鑑:農林水産省
情報確認日: 2026年7月26日