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ふつう
寒天で固めた菓子がゼラチンのゼリーより常温で崩れにくい主な理由として近いものはどれでしょうか？
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解説
寒天の融点は70から80度、ゼラチンの融点は25から30度で、体温に近いゼラチンは夏の室温でも融けて形が崩れやすいのに対し、寒天は温度による硬さの変化が小さく高い融点を保つため、常温はもちろん口の中でも融けにくくざっくりした食感が続きます。「寒天は水を使わないから」というのは誤りです。寒天は粉末を水に浸して膨潤させ、煮溶かした寒天ゾルを型に流して冷やし固めるゲルで、寒天分子は水と水素結合してゲル化します。「寒天は油で固まるから」も誤りです。寒天は純水に溶かして冷ますだけで固まる親水性の多糖類で、固化に油を使う工程はありません。「寒天は砂糖を入れなくても甘いから」も誤りです。甘みの有無は融けにくさとは無関係で、実験でも砂糖無添加と砂糖添加の両方の寒天ゲルが作られており、寒天そのものに甘みがあることを示す事実ではありません。
出典: 井上雅子・吉岡慶子「寒天・ゼラチン混合ゼリーのテクスチャーについて(第1報)」中村学園研究紀要 第4号(1971年)
情報確認日: 2026年7月26日