チーズ作りで、牛乳などを固める工程に関係する説明として最も近いものはどれ？
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解説
チーズ作りでは、乳に含まれるたんぱく質のカゼインをレンネットという酵素や乳酸菌が作る酸の働きで固め、水分を含むゲル状のかたまりであるカードにしてから、液体のホエイと分離させます。この凝固の工程が、乳を固形分と液体に分ける最初の要になります。誤答にある果汁を炭酸化するという操作は、飲料に二酸化炭素を溶け込ませる処理であり、乳のたんぱく質を固める反応とは別物です。穀物を乾燥させるという操作は、保存のために水分を取り除く工程であり、たんぱく質を固める化学変化ではありません。塩を結晶化させるという操作は塩水を蒸発させて結晶を取り出す作業で、チーズ作りでも塩は使われますが、それはカードができた後に風味づけや保存性を高めるために加えるものであり、乳を固める工程そのものではありません。カゼインをレンネットや酸で凝固させて固形分と液体を分けるという反応は乳製品の加工に固有のもので、果汁や穀物、塩を扱う加工とは原理も目的も異なります。
出典: Making Homemade Cheese (New Mexico State University Extension, Guide E-216)
情報確認日: 2026年7月25日