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しょうゆ麹に食塩水を混ぜて発酵・熟成させる混合物は何と呼ばれる？
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解説
しょうゆ麹に食塩水を加えて仕込んだ混合物はもろみと呼ばれ、タンクの中で数か月かけて発酵と熟成が進みます。この間に乳酸発酵とアルコール発酵が起こり、しょうゆ特有の色や香り、うま味が生まれます。誤答の「蒸したこうじ米」は、蒸した大豆と炒った小麦にキッコーマン独自の麹菌を混ぜて3日間かけて造る段階の呼び名で、食塩水を加える前のしょうゆ麹そのものを指すため別の工程です。「甘味用のみりん種」はしょうゆ造りには登場しない語で、みりんなど別の調味料に関わるものです。「仕込み用の酢酸液」も誤りで、しょうゆの仕込みに使うのは酢酸液ではなく食塩を溶かした食塩水です。もろみは布で包んで搾ることで生しょうゆとなり、さらに加熱などの工程を経て市販のしょうゆに仕上がります。
出典: Kikkoman Soy Sauce Museum: The Soy Sauce Making Process
情報確認日: 2026年7月25日