食
難しい
中華麺に独特のコシや色合いを与える材料として知られる「かん水」は、どのような性質の水でしょうか？
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解説
かん水は、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを含むアルカリ性の水で、中華麺に独特のコシ、弾力、黄色み、風味を与えます。ラーメンの麺がうどんと違う食感や香りを持つ大きな理由の一つが、このかん水です。小麦粉だけでは出にくい特徴を生み出し、製麺の重要な要素となっています。地域や商品によって配合は異なり、かん水の量によって麺の性格も変わります。日常的に食べるラーメンですが、スープや具だけでなく、麺そのものに独自の化学的工夫があることを知ると面白さが増します。食品と化学のつながりを感じやすい題材です。
出典: 農林水産省
情報確認日: 2026年5月5日
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