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難しい
中華麺に独特のコシや色合いを与える材料として知られる「かん水」は、どのような性質の水でしょうか？
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解説
かんすいは、炭酸カリウムや炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩などを水に溶かした弱いアルカリ性の水溶液です。強い酸性の水は誤りで、かんすいはむしろこの逆の性質を持つアルカリ性の水です。海水そのものというのも誤りで、古くは草木の灰を溶かした水や鉱泉水が使われましたが、現在は精製した炭酸塩やリン酸塩を溶かした人工の水溶液であり、塩化ナトリウムを主成分とする海水とは成分がまったく異なります。炭酸水だけというのも誤りで、炭酸水は二酸化炭素を溶かした弱い酸性の水であるのに対し、かんすいは炭酸カリウムなどの塩を溶かしたアルカリ性の水であり、性質が正反対です。このアルカリ性が小麦粉のグルテンに作用してコシと弾力を生み、天然色素と反応して中華めん特有の黄色みと風味を生み出すため、食塩だけを使ううどんとは異なる食感になります。
情報確認日: 2026年7月26日
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