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ぬか漬けの風味づくりで重要な、ぬか床の中で働く微生物として代表的なのはどれ？
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解説
ぬか床は、ぬかに塩と水を混ぜて乳酸発酵させたものです。ぬか床の中では乳酸菌や酵素の働きによってアミノ酸やペプチドが生まれ、野菜のうまみが増すとともに、酸味や独特の風味が生まれます。「酵母菌だけ」は誤りです。ぬか床には酵母も存在し香り成分を生みますが、風味づくりの中心として働くのは乳酸菌であり、酵母だけで説明することはできません。納豆菌は納豆を、麹菌は味噌や醤油、日本酒、べったら漬けや三五八漬けなど麹を使う漬物を発酵させる際に働く別の微生物で、ぬか床の主役ではありません。毎日かき混ぜて空気を送り込み、乳酸菌が働きやすい環境を保つ手入れが、ぬか漬け独特の酸味と風味を生み出す鍵になっています。
出典: 野菜をぬか漬けにするとどんないいことがありますか。：農林水産省
情報確認日: 2026年7月31日