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日本酒の「精米歩合60％」とは、玄米をどうした状態を示すでしょう？
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解説
精米歩合とは白米の玄米に対する重量の割合を指す数値で、精米歩合60%というときは玄米の表層部を40%削り取り、元の重さの60%が残った状態を意味します。「60%だけ水に浸した」は誤りです。精米は玄米の表面を機械で削り取る工程であり、水に浸すのは削った後の白米を洗ったり浸漬したりする別の工程だからです。「米ぬかを60%加えた」も誤りです。精米で取り除かれるのはまさに玄米の表層部分すなわち米ぬかであり、加えるのではなく削り落とすものなので意味が逆になります。「60日間熟成させた」も誤りです。精米歩合は削り具合を示す指標であり、貯蔵や熟成の期間とは関係がありません。玄米の胚芽や表層部にはたんぱく質や脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらが多すぎると清酒の香りや味を損なうため、精米によって成分を減らした白米が使われます。一般家庭で食べる米はおおむね精米歩合92%程度ですが、清酒の原料米は精米歩合75%以下のものが多く用いられ、吟醸酒など特定名称の清酒では原材料名の近くに精米歩合を表示することが義務づけられています。
情報確認日: 2026年7月31日