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かつお節づくりで、表面にカビを付けて乾燥と熟成を進める工程は一般に何と呼ばれるでしょう？
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解説
かつお節づくりでカビを付けて乾燥と熟成を繰り返す工程は、一般に「カビ付け」と呼ばれます。この工程によって水分がさらに抜け、香りやうま味が整い、保存性も高まります。最初の燻し乾燥でできたものは荒節と呼ばれ、そこから削りやカビ付けを経て本枯節などへ進んでいきます。焙乾は燻して乾かす工程、煮熟は煮る工程なので別段階です。和食のだし文化を支える重要な技術で、発酵や熟成の知恵が凝縮された食品加工の代表例といえます。
出典: 農林水産省 うちの郷土料理
情報確認日: 2026年5月5日
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