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かつお節づくりで、表面にカビを付けて乾燥と熟成を進める工程は一般に何と呼ばれるでしょう？
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解説
かつお節の製造では、切り身を煮たあと煙でいぶして乾かす工程を何度も繰り返して水分を抜き、これを仕上げたものが荒節です。そのあと荒節を削って裸節にし、表面にカビを付けて熟成させる工程が「カビ付け」で、これを数回繰り返したものが本枯節と呼ばれる最高級品になります。焙乾は荒節をつくるために煙でいぶして乾燥させる工程そのものを指す言葉で、カビ付けより前の段階にあたります。荒節はカビ付け前の削り節の状態を示す呼び名であり、工程の名前ではありません。煮熟はかつおの切り身をお湯で茹でる最初の下ごしらえの工程で、これも焙乾やカビ付けより早い段階です。カビ付けは表面にカビを繁殖させて水分をさらに抜き、うま味と香りを凝縮させる仕上げの工程で、鹿児島県枕崎などで発達した製法です。
出典: かつお節（かつおぶし）｜にっぽん伝統食図鑑：農林水産省
情報確認日: 2026年7月26日